みなさん、こんにちは。 赤池食品　株式会社　代表の赤池　孝文です。 ラーメンの豆知識をご紹介していきます。

平成25年12月17日
小麦粉の話.その1・グルテン
 
麺の主原料である小麦粉のグルテンの話をしましょう。
 
　小麦粉には、グルテンというたんぱく質が含まれていて、小麦粉に水を合せて、力と熱を加えれば、このグルテンが網の目状の塊になって、お互いにくっ付き合います。このお陰で、麺やパンが切れることなしに、製品になっていくわけです。
 
　そして、小麦粉には、このグルテンの多いものから、少ないものまで種類があります。
　多い順に、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の4種類に分類できます。
 
　このグルテンの量は、粗蛋白とも呼ばれ、12～13％から7～8％までと、かなりの差があります。
　このグルテン量が多いほど、食感は固くなり、逆に少ないほどソフトになります。だから、固い食感が必要なものには強力粉を、ソフトな食感が必要なものには薄力粉が使われます。
 
　以上のことをまとめれば、下の表のようになります。

 

種類	強力粉	準強力粉	中力粉	薄力粉
グルテン量 （粗蛋白）	極めて多い （12％～）	多い （10～11％）	普通 （8～10％）	少ない （7～8％）
主な用途	パン、固めのラーメン	柔らかめのラーメン、焼そば	うどん	天ぷら、お菓子

　
　天ぷら職人の天ぷら粉の混ぜ方を見ていてください。
元々、グルテン量の少ない薄力粉を使用しています。そして、この薄力粉を軽く混ぜ（力を加えない。）、しかも氷水で溶いています（熱を加えない。）。これがグルテンを最小限に抑える（ただし、最低限のグルテンがないと、くっつかない。）秘訣です。
 
　次に、小麦粉の産地によるグルテンの傾向を話しておきましょう。
日本で使用している麺用の小麦粉は、強力・準強力粉は、殆どが北米（アメリカ・カナダ）産、中力粉は、殆どがオーストラリア産です。
　日本国内で採れる小麦粉は、全体の10％程度で、殆どが中力粉です。
 
 

平成26年1月7日
麺のコシって何のこと？
 
　麺の豆知識、麺のコシのことについてお話しましょう。
 
　ラーメンやうどんを食べる時、よく「コシがある」とか「コシが強い」とかいう言葉を使いますよね。でも、この「コシ」って一体何のことなんでしょうか。
 
　ほとんどの人は、固めの麺のことを、コシがあるとかコシが強い、って言っているのじゃないでしょうか。それじゃあ、柔らかめの麺、モチモチした麺は、コシがないのでしょうか？　答えは「ノー」、柔らかくても、しっかりコシの強い麺はあるのです
 
　実は、麺のコシとは、固さとは無関係なのです。固くてもコシの弱い麺もあれば、逆に柔らかい麺でもコシの強い麺は確実に存在するのです。
 
　麺のコシとは、ゆでた麺の中心部分と、表面部分の水分含有率が異なる状態のことを言います。専門用語では、この水分率の差異のことを水分勾配と呼びます。
 
　ゆでた直後の麺は、表面部分の水分含有率の方が、中心部分より多いのです。この差＝水分勾配が、麺の噛み応え、すなわちコシを作っているのです。それが、時間経過とともに、表面部分の水分が、中心部分に浸透し、遂には同じ水分量になってしまいます。この状態を、ゆでのびした状態と呼び、コシがない、と言うのです。
 
　これを図でイメージしてみると下記のようになります。
　麺を真中で切った、とイメージしてください。
 

＜ゆでた直後＞						＜時間経過後＞
表面						表面
	・・・・	・・・・	・・・・	・・・・			・　・	・　・	・　・	・　・
	・・・・	・・・・	・・・・	・・・・			・　・	・　・	・　・	・　・
	・・・・	・・・・	・・・・	・・・・			・　・	・　・	・　・	・　・
中	・	・	・	・	⇒	中	・　・	・　・	・　・	・　・
心	・	・	・	・		心	・　・	・　・	・　・	・　・
	・・・・	・・・・	・・・・	・・・・			・　・	・　・	・　・	・　・
	・・・・	・・・・	・・・・	・・・・			・　・	・　・	・　・	・　・
	・・・・	・・・・	・・・・	・・・・			・　・	・　・	・　・	・　・
表面						表面

 
　ここで、（・・・）を水分と解釈してください。時間経過とともに、表面部分の水分が
中心部分に浸透して、水分が均一になっていくのがイメージできると思います。
　左がコシのある（強い）状態、右が茹でのびした、コシのない（弱い）状態を表しています。
 
　どうです。コシとは、固さとは全く関係のないことがお分かりいただけましたか。
　
　ここで、第1回でお話した「グルテン」の話を思いだしてください。例えば、うどんを作る時、固さを出そうと思えば「強力粉」を使用すれば、いくらでもかたいゴツゴツした食感のうどんを作ることができます。そして、これを茹でおきして食べても、そこそこ固めのうどんとなりますが、これは、単なる固いうどんであって、コシのあるうどんではありません。うどんはグルテン量の少ない「中力粉」で作りますが、コシはあります。
　反対に、「強力粉」で作ったラーメンであっても、ゆでてから時間が経ったものは、コシのない麺となってしまいます。
 
　ラーメンで気を付けなければならないのは、茹で時間を思いっきり短縮して、バリ固と称して提供する店もあります。あれは、コシではなく、半ゆで（ゆでが不十分）のために固い食感がするのであって、決してコシが強いわけではありません。念のため。
 
　ここで、各メーカーや専門店が、独自の食感を出すために、原料小麦粉のブレンドを考えて、ラーメンを作るわけです。
強力粉だけで作るラーメンもあれば、準強力粉で作るものも、あるいは、強力粉と中力粉をブレンドしたものまで、あらゆるものがあります。また、強力粉でも、グルテン量は確実に差が存在しますから。
 
さらに独自の食感を出すためには、かん水濃度を変えてみたり、加水率（小麦粉重量に対するねり水の割合）を変えてみたり、また、副原料として卵や卵白、あるいは小麦たんぱくを加えてみたり、と、ラーメンのねり方は、無数に存在します。
かん水や加水率については、次回、お話しいたしますので楽しみにしていてください。
 
　どうでした？　今回の本題「麺のコシ」について、理解していただけましたか？